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Kaffee Fermentation – Was versteht man darunter und wie läuft sie ab?

Kaffee Fermentation, Fermentierung oder einfach nur Aufbereitung – Es gibt viele Begriffe für diesen Prozess. Manche Leute mögen fermentierten Kaffee überhaupt nicht, andere lieben ihn. 

Eines ist jedoch sicher: Es ist der neue Trend in der Kaffeeverarbeitung. Aber was versteht man eigentlich unter der Fermentation von Kaffee? Kann dadurch die Kaffeequalität verbessert werden? Und ist es überhaupt möglich, Kaffee ohne Fermentation zu verarbeiten?

Was versteht man eigentlich unter der Fermentierung von Kaffee?

Lass uns mal zurück in die Schulzeit gehen: Unter Fermentation oder Fermentierung versteht man die Umwandlung von organischen Stoffen, eine chemische Reaktion also. 

Die Kombination von Hefe, Bakterien und anderen Mikroorganismen bewirkt, dass eine Substanz in andere, einfachere Substanzen zerfällt. Normalerweise zählt dazu auch Zucker. Dabei neigen sie zur Wärmeabgabe. Auch verschiedene Arten von Enzymen können die Umwandlung beschleunigen. Um es einfacher zu machen: 

Unter Fermentation versteht man eine natürliche Veränderung, wenn man Zucker und Wasser zusammenbringt. Kaffeekirschen sind voll von beidem. Kurz nachdem die Kaffeekirschen gepflückt wurden, beginnt der Fermentationsprozess. Tatsache ist, dass die Kaffee Fermentation den Geschmack eines Kaffees verbessern, aber auch ruinieren kann. Es geht aber darum, sie gezielt zu kontrollieren. Besonders aromatische Kaffees gelingen übrigens mit einem guten Kaffeevollautomaten

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Welchen Arten der Kaffee Fermentation gibt es?

Die Fermentation ist ein wesentlicher Bestandteil der Kaffeeverarbeitung nach der Ernte. Sie kann auf mehrere Arten erfolgen. Außerdem unterscheidet man zwischen den Begriffen Fermentierung und Gärung. Während die Gärung immer anaerob, also ohne Sauerstoff abläuft, schließt die Fermentierung auch aerobe Vorgänge ein. 

Die Trockenfermentierung

Die Trockenfermentierung ist ein Prozess, der nur mit Hilfe von Sauerstoff abläuft. Dabei belässt werden die kürzlich gepflückten Kaffeekirschen zum Trocknen ausgebreitet. Dabei bleibt die Schale und das Fruchtfleisch zunächst erhalten. Bei der Trockenfermentierung gären die Kaffeekirschen in ihrem eigenen Saft vor sich hin. Die Trocknungsphase dauert mehrere Wochen an. Dabei werden die Kaffeekirschen hin und wieder gereinigt. Danach trocknen sie wieder in der Sonne. Unabdinglich für diese Art von Kaffee Fermentation ist ein trockenes Klima, wie es beispielsweise in Afrika vorherrscht. Da die trockene Aufbereitung ohne weitere Zusätze abläuft, nennt man solche Kaffees auch “Naturals”.

Die nasse Kaffee Fermentation

Das Verfahren der nassen Kaffee Fermentation wird auch anaerobes Verfahren genannt. Der Prozess heißt hier Gärung, da er mit dem Einsatz von Wasser abläuft. Die Kaffeekirschen werden in einen Tank gelegt und anschließend mit Wasser bedeckt. 

Pro Kilo Rohkaffee werden werden 150 Liter Wasser benötigt. Bevor die reifen Kaffeebohnen ihr Bad nehmen, werden sie von Schale und Fruchtfleisch befreit. Der Mikroorganismus läuft anschließend von alleine ab. Wie lange der Prozess dauert, hängt von der Sorte und der Anbauregion ab. In der Regel bleiben die Kaffeekirschen aber zwischen 12 und 36 Stunden im Wasser. Während des Wasserbades lösen sich Schleim- und Pergamentreste, die die Wasserqualität beeinflussen. Im Idealfall sollte das Wasser nämlich einen pH-Wert von 7,5 aufweisen. Danach werden die Bohnen getrocknet. Anschließend geht es an die weitere Verarbeitung. Im Allgemeinen sind anaerobe Prozesse homogener und einfacher zu überwachen. Aerobe Prozesse sind dagegen schwieriger zu betreuen. 

Die halbtrockene Kaffee-Aufbereitung

Die halbtrockene Kaffeefermentierung gilt ebenso als sehr bekannt. Dabei werden die Kaffeekirschen gewaschen und anschließend sehr schnell getrocknet. Dieser Prozess kommt in Ländern mit Wasserknappheit zum Einsatz. Einige Kaffee Hersteller setzen aber absichtlich auf diese Variante, um bestimmte Aromen zu erzielen. 

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Wie wirkt sich die Fermentation auf die Kaffeequalität aus?

Da die Fermentation ein recht komplexes Verfahren ist, kann sie unterschiedlich ausfallen. Eine schlecht durchgeführte Fermentation kann zu schimmeligen oder sogar chemischen Aromen im Kaffee führen. Deshalb ist es so wichtig, dass der Hersteller den Prozess versteht und überwacht. Nur mit einer erfolgreich durchgeführten Fermentation erreicht man beste Kaffeequalität. 

Heutzutage wird auch immer mehr die Honig Fermentierung angewandt. Allerdings darf man diesen Begriff nicht allzu genau nehmen. Denn der Name dieser Fermentierungsart kommt daher, dass man bei der Aufbereitung das Fruchtfleisch um die Bohne beibehält.

Sind gleichbleibende Ergebnisse bei der Kaffee Fermentation möglich oder nur ein Wunschdenken?

Die Kaffeeerzeuger können mittlerweile zwischen verschiedenen Verfahren wählen. Allerdings werden immer neue Möglichkeiten gesucht, um die Kaffee Qualität zu verbessern. Aber guter Kaffee ist nicht nur von hoher Qualität, sondern auch von dauerhaft hoher Qualität. Zwar gibt es öfters mal Abweichungen, mit bestimmten Methoden kann man aber auf wiederholbare Ergebnisse hoffen. Nur so haben Kunden langfristiges Vertrauen in eine bestimmte Kaffeesorte.

Die Kaffeehersteller sollten ihre Prozesse beherrschen, damit sie bei Problemen direkt entgegenwirken können. Qualitätsanalysen ihrer Versuche, sowie das Auswerten von  Kaffeeproben gehören dabei natürlich dazu. Durch genaues Dokumentieren können Fehler gemieden werden. Außerdem hilft das Festhalten der Daten die Prozesse der Kaffee Fermentation zu verstehen, steuern und wiederholen zu können. Die Faktoren Brix, pH-Wert, Fermentationszeit und Temperatur gehören zu den wichtigsten. Je mehr Informationen die Hersteller über die Kaffee Fermentation erhalten, umso einfacher ist es die Kaffeequalität zu halten. Schlecht durchgeführte Verarbeitungsprozesse sorgen für minderwertigen Kaffee und meist nicht wiederkehrende Kunden. Auf welche Methode die Hersteller setzen ist egal, solange sie professionell durchgeführt wird. 


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