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Kaffee rösten – Wissenswertes rund um das komplexe Röstverfahren

Zu einem der wichtigsten Schritte bei der Kaffeeherstellung gehört das Kaffee rösten. Man könnte diesen Vorgang auch als das zentrale Bindeglied zwischen Kaffeeanbau und der Zubereitung bezeichnen. Während des Röstvorgangs werden die grünen Kaffeebohnen in aromatische Bohnen umgewandelt. Eine Kaffeebohne besteht aus 300.000 bis 400.000 Zellen. 

Durch verschiedene komplexe Reaktionen erhalten sie ihr einzigartiges Geschmacksprofil. Beim Verbinden von Zuckerstoffe mit Aminosäuren werden etwa 800 bis 1200 Aromastoffe gebildet. Kaffee ist eines der aromatischsten Lebensmittel überhaupt, sogar mehr noch als Wein! In den folgenden Abschnitten gehen wir nochmal genauer auf das Kaffee rösten ein. 

Die Form der Kaffeebohne ist von äußerster Bedeutung

Die Beschaffenheit einer Kaffeebohne ist für die Herstellung des von uns gewünschten köstlichen gerösteten Endprodukts von entscheidender Bedeutung. Ohne die spezielle Form würden die für Geschmack und Aroma wesentlichen chemischen Reaktionen nicht stattfinden.

Rohe Kaffeebohnen bestehen nämlich aus dichten und kompakten Strukturen. Beim Einführen in den Röster verändern sie sich jedoch nicht nur in ihrer Farbe, sondern auch in ihrer Form.

Farbe

Die wahrscheinlich offensichtlichste Änderung während des Kaffee röstens ist der Farbwechsel. Kaffeebohnen sind vor dem Rösten nämlich hellgrün. Durch die Bildung von Melanoidinen werden sie dunkelbraun. Unter dem Begriff Melanoidin versteht man Polymere die durch die Verbindung von Zucker und Aminosäuren unter dem Einfluss von Hitze entstehen. Während des Röstvorgangs gewinnen die Bohnen das zweifache an Volumen. Dadurch reißt das Silberhäutchen, die äußere Schicht der Kaffeebohne. Die Kaffeeröster und Endkunden nehmen die Farbstufe auch als Maß für die Qualität. 

kaffee rösten

Feuchtigkeitsanteil und Gewicht

Vor dem Röstvorgang haben Kaffeebohnen einen Wasseranteil von etwa Wasser 10 bis 12 Prozent. Beim Rösten wird dieser auf circa 2,5 Prozent reduziert. Beim Röstvorgang selbst entsteht ebenso Wasser. Durch die hohen Temperaturen verdampft dieses aber gleich wieder. Aus diesem Grund weisen die Kaffeebohnen nach dem Rösten eine geringeres Gewicht auf. Im Durchschnitt verlieren Kaffeebohnen 12 bis 20 Prozent ihres Gewichts. Diesen Prozess nennt man auch Einbrand. Die verschiedenen Röstverfahren haben ebenso Einfluss darauf. 

Volumen und Porosität

Kaffeebohnen besitzen sehr feste Außenschalen die den inneren Kern schützen sollen. Bei der Kaffeeröstung entsteht ein erhöhter Druck im Inneren. Während dieses Vorgangs wird die Außenschale weicher. Das Volumen der Kaffeebohnen steigt durch das abnehmende Gewicht an. Das Gas besteht zum größten Teil aus Kohlendioxid, welches beim Röstvorgang freigesetzt wird. Ebenso steigt die Durchlässigkeit, wodurch die Bohnen später einfacher gelöst werden können. 

Öle und Fettstoffe

Kaffeebohnen enthalten bestimmte Öle und Fettstoffe. Während des Röstvorgangs wandern diese wegen des hohen Drucks vom Inneren zur Oberfläche nach Außen. Durch die Fette werden bestimmte leichtflüchtige Verbindungen im Kern zurückgehalten. Diese sorgen später für das leckere Kaffeearoma. Je länger der Röstvorgang stattfindet, desto ausgeprägter sind die optischen Änderungen. Das Volumen der Kaffeebohnen schwindet im Laufe des Prozesses. Dabei werden die Bohnen zunehmend dunkler geröstet. Ebenso tritt dabei etwas Öl aus der Oberfläche aus. 

Was passiert beim Kaffee rösten? – Die verschiedenen Röststufen

Verschiedene Röstverfahren beeinflussen den endgültigen Geschmack, das Aroma und das Mundgefühl des Kaffees. Dies liegt daran, dass unterschiedliche chemische Reaktionen ablaufen. Im Grunde genommen durchlaufen die Kaffeebohnen drei verschiedene Hauptphasen: Trocknen, Rösten und die Maillard Reaktion. Diese Begriffe beschreiben verschiedene Stadien chemischer und physikalischer Veränderungen. Das Verfahren des Kaffee röstens klingt eigentlich simpel, benötigt aber dennoch einiges an Erfahrung. Doch wie läuft der Röstvorgang bei der Trommelröstung im Detail ab?

Der Trockenvorgang

Noch bevor die Kaffeebohnen in die Trommel eingefüllt werden, muss diese vorgeheizt sein. Bereits geringe Abweichungen können später große Auswirkungen auf den Geschmack der Kaffeebohnen haben. Die Trocknungsphase beginnt unmittelbar nach dem Wendepunkt. (Beim Eingeben kalter Kaffeebohnen in den Röster fällt die Hitze im Inneren ab, bevor sie wieder steigt. Der Punkt, an dem sie zu steigen beginnt, ist der Wendepunkt. Während des Trocknens beginnt der Feuchtigkeitsanteil zu schwinden und es baut sich Druck in den Bohnen auf.

maillard reaktion

Die Maillard-Reaktion und der First Crack

Wenn die Kaffeebohnen etwas dunkel geröstet sind, hat die Maillard-Reaktion bereits begonnen. Diese erfolgt bei einer Temperatur von etwa 150 Grad Celsius. Während der Maillard-Reaktion entstehen Gase wie Kohlendioxid und Wasserdampf. Durch den erhöhten Innendruck bricht irgendwann die Außenschale der Kaffeebohne.

Dieser Vorgehen wird als erster “Crack” bezeichnet. Dabei liegt eine Temperatur von 200 bis 202 Grad Celsius an. Das knallende Geräusch erinnert an eine kleine Explosion. Dabei tritt die Feuchtigkeit auf einen Schlag aus dem Inneren aus. Während dieser Phase werden die Aminosäuren mit reduziertem Zucker in dunkle Melanoide umgewandelt. Sie verändern nicht nur die Farbe der Bohnen, sondern tragen auch zum endgültigen Geschmacksgefühl des Kaffees bei. Je nach gewünschtem Röstgrad kann der Röstvorgang bereits nach dem “First Crack” abgeschlossen sein. 

Der weitere Fortschritt und der Second Crack

Nach dem ersten Crack wechselt sich das Röstverfahren von einer endothermen zu einer exothermen Reaktion. Während die Kaffeebohnen vorher von der Trommel die Wärme aufgenommen haben, geben sie nun die Wärme ab. Außerdem sind die Bohnen nun bereits dunkler geröstet. Einige Minuten später kommt es zum “Second Crack”. Dabei herrscht eine Temperatur von circa 224 bis 226 Grad Celsius. 

Bei diesem Vorgang ist die Oberfläche der Bohnen bereits so porös, dass die Öle nach außen wandern. Der dadurch entstehenden Überdruck von Wasserverdampfung und Röstgasen führt zu einer Verdoppelung der Größe. Der Röstmeister überwacht dabei ständig den aktuellen Zustand der Kaffeebohnen. Mit Hilfe einer kleinen Schaufel, kann er einige Bohnen aus der Trommel entnehmen. 

Die anschließende Kühlung

Ist der gewünschte Röstgrad erreicht, müssen die gerösteten Bohnen sofort heruntergekühlt werden. Nur so können die chemischen Reaktionen schnell gestoppt werden. Ansonsten würden die Bohnen schwarz überrösten. Unterhalb der Trommel befindet sich ein Lüfter mit einem Sieb. Durch die ständige Bewegung fällt die Temperatur rasch ab. Allerdings “arbeiten” die Kaffeebohnen selbst nach dem Abkühlen weiter. Erst nach 12 bis 72 Stunden ist die volle Geschmacksvielfalt erreicht. In dieser Phase wird Kohlendioxid freigesetzt, welches die Bohnen für eine Zeit lang freisetzen.

kaffee röstvorgang

Wie verändert sich die Kaffeebohne während des Röstvorgangs?

Beim Start des Röstvorgangs sind die rohen Kaffeekirschen noch hellgrün. Je nach Fortschritt färben sich diese von hellbraun, zu braun und werden immer dunkler bis zu einem satten Schwarz. 

Fazit

Das Kaffee rösten ist ein komplizierter Prozess, der eine Reihe physikalischer und chemischer Umwandlungen einschließt. All dies wird durch die einzigartige Struktur des Kaffeesamens ermöglicht.

Wenn Du also das nächste Mal einen leckeren Kaffee mit deinem Kaffeevollautomaten brühst, solltest du den faszinierenden Prozess in Betracht ziehen. Es ist nämlich ein langer Weg, den eine Kaffeebohne durchlaufen muss.


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