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Warum weisen einige Sorten mehr Kaffee Säure auf als andere?

Kaffee Säure gilt als eine der beliebtesten, aber auch umstrittensten Eigenschaften. Was ist Kaffee Säure und warum sollte man sie schmecken können? Ist sie eher als positiv oder negativ zu betrachten? Und wie kann man sie während des Röst- oder Brühvorgangs hervorheben oder reduzieren?

Keine Sorge, in den folgenden Abschnitten beantworten wir all diese Fragen. 

Was versteht man unter dem Kaffee Säuregehalt?

Lebhaft, spritzig, beißend, fruchtig, sprudelnd – Dies sind alles verschiedene Wörter, mit denen man den Säuregehalt beschrieben hat. Wir haben zwar viele Adjektive dafür, aber keiner von ihnen erklärt es wirklich. Es ist definitiv nicht einfach Säure zu definieren. Dies liegt hauptsächlich daran, dass es so viele verschiedene Formen annimmt. Es beeinflusst den Geschmack und das Aroma.

Der Säuregehalt ist aber auch eine chemische Verbindung, welche den Geschmack des Kaffees beeinflusst. Dies kann zum Guten oder zum Schlechten sein. Die meisten Genießer mögen Kaffee nicht, wenn der Säuregehalt zu hoch ist. Und ohne Säure? Dann schmeckt der Kaffee flach.

kaffee säure

Kaffee Säure unter dem Mikroskop

Die im Kaffee enthaltenen Säuren können in zwei Kategorien unterteilt werden und zwar in:

  • Organische Säuren
  • Chlorogene Säuren

Organische Säuren umfassen Zitronensäure, Äpfelsäure, Chinasäure, Essigsäure, Bernsteinsäure und Weinsäure. Dabei handelt es sich um die „guten“, fruchtigen Säuren, die man in der Tasse schmecken möchte. Säure ist also gut für ein Kaffeegetränk, wenn die wesentlichen Bestandteile organische Säuren sind.

Und sie alle fügen dem Kaffee ihre eigenen besonderen Noten hinzu:

  • Apfelsäure ist die gleiche Art von Säure, wie sie in grünen Äpfeln enthalten ist. Denke also an gebrühten, saftigen Kaffee mit der Saftigkeit mit der zarten Schärfe grüner Äpfel.
  • Zitronensäure schmeckt, wie man vermutet, eher zitrisch. Denke an Zitronen, Orangen und Nektarinen.
  • Weinsäure ist eher traubenartig, obwohl sie auch in Bananen ziemlich stark vorkommt.
  • Essigsäure weist hingegen einen starken Essiggeschmack auf und ist weniger angenehm.

Dann gibt es noch Chlorogensäuren, die in der Regel während des Röstvorgangs in Chinasäure und Kaffeesäure zerfallen. Die Sache ist, dass Chinasäuren keinen guten Geschmack aufweisen. Diese Verbindungen sind für Bitterkeit und Säure verantwortlich.

Je dunkler die Röstung, desto bitterer schmeckt meist der Kaffee. Je heller der Röstgrad, desto fruchtiger sind die Säuren.

Natürlicher Säuregehalt: Warum manche grünen Kaffeebohnen lebendiger sind als andere

Wenn du Säure vermeiden willst, dann solltest du auf Kaffeesorten mit geringen Säuregehalt setzen. Egal wie der Röstvorgang abläuft, einige Kaffeebohnen enthalten immer mehr natürliche Säuren als andere. Faktoren wie Herkunft, Sorte, Verarbeitungsmethode und Klima haben einen großen Einfluss darauf.

Anbauort

Jeder Anbauort hat unterschiedliche Bodeneigenschaften und damit eine bestimmte Menge einer bestimmten Säure. Zum Beispiel weisen kenianische Kaffeesorten mehr Apfelsäure auf, während in kolumbianischen Kaffees Zitronensäure häufiger vorkommt. 

kaffeesorte und art

Sorte und Art

Sowohl die Sorte, als auch die Art spielen eine wichtige Rolle für den Säuregehalt einer Tasse Kaffee. Arabica Kaffeebohnen neigen dazu, weniger Chlorogensäuren zu haben. Dadurch nimmt man den Säuregehalt weniger wahr. Bestimmte Kaffeesorten aus Kenia sind dagegen für ihre prickelnde Säure bekannt.

Einen wesentlichen Einfluss haben auch die landwirtschaftlichen Bedingungen. Einige Sorten eignen sich eher für den Anbau bei kühleren Temperaturen, als andere. Dies wirkt sich auch auf den Geschmack aus.

Klima und Höhe

Die begehrtesten Kaffeebohnen werden normalerweise in höheren Lagen angebaut. Wenn wir jedoch ehrlich sind, hat dies mehr mit der Temperatur als mit der Höhe zu tun. Kaffeepflanzen haben eine längere Reifezeit bei kühleren Temperaturen. Somit entwickeln diese Kaffeepflanzen komplexere Aromen. Nach dem Brühen sind diese meist saurer und aromatischer als Kaffees, die in wärmeren Klimazonen angebaut werden.

Verarbeitungsmethoden

Auch wenn Kaffee oft als Bohne bezeichnet wird, so ist dies nicht richtig. Im Grunde genommen ist es der Samen einer süßen, aromatischen Beere, die unter dem Namen Kirsche bekannt ist. Aber diese Frucht herauszuholen, gestaltet sich als aufwendiger Prozess. Es gibt dafür verschiedene Methoden, jede wirkt sich unterschiedlich auf den endgültigen Geschmack aus.

Zum Beispiel werden nasse bzw. gewaschene Kaffeesorten zermahlen und in Wasser gespült. Dabei lässt sich die enthaltene Saccharose und Fruktose besser extrahieren. Andererseits schmecken natürlich verarbeitete Kaffees süßlicher und überdecken den Säuregehalt. 

So wird der Kaffee Säuregehalt während des Röstvorgangs kontrolliert

Wenn ein Kaffee keinen Geschmack hat, so kann man diesen auch nicht während des Röstvorgangs erzeugen. Allerdings kann man dabei den Säuregehalt dabei in gewisser Weise hervorheben oder verdecken.

Zunächst kannst du dir den Röstgrad anschauen. Der Kaffee Säuregehalt nimmt nämlich während des Röstprozesses ab. Je heller die Röstung, desto mehr natürliche Aromen kannst du in der Tasse wahrnehmen. Allerdings möchtest du den Kaffee auch nicht zu hell rösten, sodass er zu sauer wäre. Je dunkler die Röstung, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit , dass die Aromen von bitteren Geschmäckern überdeckt werden. Eine dunkle Röstung ohne einen bitter schmeckenden Kaffee herzustellen ist eine Kunst.  Beim Röstprozess geht es jedoch nicht nur darum, wie lange die Kaffeebohnen im Röster verweilen. Es geht darum, wie man die Temperatur und den Luftstrom reguliert, um einzigartigen Kaffee zu erzielen. 

Hohe Temperaturen helfen die Säure abzuschwächen. Allerdings muss man dabei aufpassen, dass die Kaffeebohnen nicht verbrennen. Beim Röstvorgang geht es darum, die beste Einstellung für die jeweiligen Bohnen zu wählen. Je weicher nämlich die Kaffeebohnen, umso schonender muss man die Hitze zuführen. Das Ziel sollte der “First Crack” sein, der nur für kurze Zeit anhält. Setzt man die Bohnen zu lange oder zu kurz der Hitze aus, so führt dies ebenso zu Bitterkeit. 

Denke daran: Während des gesamten Röstvorgangs muss die Temperatur überwacht werden. Nur so erzielt man einen aromatischen Kaffee mit einem ausgeglichenen Maß an Säure. 

Wenn es nicht gleich zu Beginn klappt, kann der Kaffee mit unterschiedlichen Röstzeiten verarbeitet werden. Im Laufe der Zeit erhält man ein besseres Verständnis wie sich das Röstprofil auf den Säuregehalt des Kaffees auswirkt.

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So kontrollierst du den Säuregehalt beim Brühen

Laut der Verkaufspackung hast du einen äthiopischen Hochlandkaffee mit viel prickelnder Säure erworben. Bedeutet dies automatisch, dass du köstlichen Kaffee genießen wirst? Nicht unbedingt. Wer den Kaffee falsch zubereitet, erhält einen wässrig schmeckendes Getränk. Ebenso kann auch ein brasilanischer Kaffee mittleren Röstgrades sauer schmecken, wenn er unterextrahiert wird. 

Aber was versteht man unter einer Unterextraktion? Und wie wirkt es sich auf den Kaffee aus?

Sobald das Wasser während des Brühvorgangs mit dem Kaffeepulver in Kontakt kommt, beginnen die Geschmacks- und Aromastoffe sich im  Wasser zu verbreiten – Genau das versteht man unter Extraktion. Der Extraktionsgrad beeinflusst den Geschmack und die Aromen in der Tasse, da nicht alle Inhaltsstoffe gleichzeitig extrahiert werden.

Fruchtige und saure Noten werden zuerst gelöst, anschließend folgen süße und ausgeglichene Aromen und schließlich Bitterkeit. 

Dies bedeutet, dass eine Unterextraktion zu einem sauren Geschmack führt. Süße Aromen und einen leichter Hauch von Bitterkeit werden nämlich zum Ausgleich des Säuregehalts benötigt. Übermäßiges Extrahieren führt allerdings zu einem bitteren Geschmack. Wie erreicht man also einen ausgeglichenen Kaffee Säuregehalt?

Nachstehend erfährst du die goldenen Regeln:

  • Je feiner der Mahlgrad, desto schneller erfolgt die Extraktion (Hinweis: Die Extraktionszeit unterscheidet sich von der gesamten Brühzeit). Ein grober Mahlgrad bedeutet gleichzeitig einen höheren Säuregehalt, ein feiner Mahlgrad mehr Bitterkeit.
  • Je länger der Brühvorgang andauert, desto mehr Zeit wird für die Extraktion genutzt. Kurze Brühvorgänge enden meist mit einem säurehaltigen Kaffee. Je länger der Vorgang, umso bitterer das Heißgetränk. 
  • Je heißer das Wasser, desto schneller erfolgt die Extraktion. Mit einer zu niedrigen Wassertemperatur wird dagegen nur wenig Säure aus dem Kaffeemehl gelöst. Während des Brühvorgangs können so gute und schlechte Säuren erzielt werden. 

Durch die Verwendung von heißem Wasser gelangt viel mehr Säure in die Tasse, als beim Cold Brew Kaffee. Eine typische Eigenschaft des Cold Brew ist sein sehr geringes Säuregehalt. 

cold brew

Zielst du auf mehr Säure ab, dann sollte die Wassertemperatur recht hoch sein, bei gleichzeitig grobem Mahlgrad und einer kurzen Brühzeit. Wird der Kaffee zu sein, dann solltest du das Kaffeemehl feiner mahlen und die Brühzeit verlängern. Als weitere Alternativ kannst du mit kaltem Wasser brühen. Dann solltest du aber die Brühzeit verlängern, da die Extraktion mit niedrigeren Temperaturen mehr Zeit benötigt. 

Und denke immer daran, es geht nur um ein ausgeglichenes Aroma. Wenn dir der Kaffee nicht schmeckt, dann versuche erstmal nur einen Faktor zu optimieren. Besitzt du glücklicher Besitzer eines Kaffeevollautomaten, so kannst du mit den vorher genannten Faktoren spielen. 

Fazit

Der Säuregehalt von Kaffee ist ein äußerst komplexes Thema. Jedoch sollte die Auswahl der richtigen Kaffeesorte, sowie der Brühvorgang nicht so kompliziert sein. Das Wunderbare an Kaffee ist, dass es so viele Noten, Aromen und Düfte für jeden Geschmack gibt. Unterschiedliche Röstgrade, Sorten, Verarbeitungsmethoden und Herkunftsorte bieten verschiedene Säuregrade und Arten. Probiere einfach ein paar verschiedene Kaffeesorten und spiele etwas mit dem Brühvorgang. Finde heraus, wie du deinen Kaffee am besten magst. 

Sobald du deine Einstellungen gefunden hast, kannst du mit Hilfe unseres Ratgebers immer die perfekte Tasse Kaffee zubereiten.  Denke daran, dass Säure Ausgeglichenheit und Lebendigkeit in deinen Kaffee bringt. Egal, ob du sie magst oder nicht, sie ist ein wichtiger Bestandteil deines köstlichen Morgenkaffees.


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