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Kaffeeaufbereitung: Naturals, Pulped Naturals und Honeys

Was verbindet Natural, Pulped Naturals und Honey-Kaffeebohnen in der Kaffeeaufbereitung? Richtig, sie trocknen mit der ganzen oder einem Teil der Kirsche. Aber was unterscheidet sie? Ebenso ziemlich viel! 

Im Allgemeinen sind Kaffeebohnen die mit der Kirsche getrocknet werden, fruchtiger, süßer und körperreicher. Aber es gibt große Unterschiede zwischen schwarzen und weißen Honeys, sowie Natural Kaffeebohnen. Vor allem beim Kaffee brühen mit deinem Kaffeevollautomaten wirst du geschmackliche Differenzen wahrnehmen können. 

Fermentation und Kaffeeaufbereitung

Die Fermentation ist ein wichtiger Punkt zum Verständnis und zum Steuern dieser Aufbereitungsmethoden. Kaffee ist eine Frucht und ist wie die meisten Früchte voller Nährstoffe, wie Zucker und anderen chemischer Verbindungen. Diese Verbindungen sind im Fruchtschleim, sowie in der Schale der Kaffeekirschen enthalten. Somit können Bakterien und andere Mikroorganismen besser gedeihen. 

Fermentation ist die Bezeichnung eines Prozesses, bei dem Mikroorganismen Nährstoffe verdauen. Dabei werden Gase und Wärme abgegeben und die ursprünglichen Nährstoffe in andere chemische Verbindungen aufgespalten. Dies bedeutet, dass alle diese Verfahren der Kaffeeaufbereitung einen gewissen Grad an Fermentation beinhalten.

kaffeeaufbereitung fermentation

Worin unterscheidet sich eine gelungene von einer schlechten Kaffeefermentation?

Mit einer guten Fermentation kann man die einzelnen Nuancen eines Kaffee deutlich hervorheben. So können fruchtige Kaffees und Kaffees mit weinigem Aroma entstehen. Je nach Eigenschaften der Kaffeebohnen kann die fruchtige Seite viel ausgeprägter sein. Bei einer unkontrollierten Fermentation können dagegen unerwünschte Aromen in der Tasse auftreten.

Im nächsten Abschnitt gehen wir näher auf die einzelnen Arten der Kaffeeaufbereitung ein. Außerdem vergleichen wir die Aufbereitung mit der ganzen Frucht oder nur einem Teil von ihr. 

Natural Kaffeebohnen

Wenn wir von der Natural Aufbereitungsmethode sprechen, beziehen wir uns auf eine trockene Aufbereitungsart. Dabei trocknen die Kaffeekirschen mit der ganzen enthaltenen Frucht. Im besten Fall weisen die Kaffeebohnen später eine süßliche Note und einen vollen Körper auf. Was die Kaffeesäure anbelangt, so liegt diese etwa im mittleren Bereich. Um eine erfolgreiche Fermentation zu erzielen, müssen die Kaffeebohnen während der Trocknung stets beobachtet werden. 

Honey und Pulped Natural Kaffeebohnen

Honey und Pulped Naturals entstehen, wenn die Kaffeekirschen zunächst im Ganzen getrocknet werden. Anschließend entfernt eine Entpulpermaschine die Außenhaut und einen Teil des Schleims von den Kaffeekirschen. Je nachdem wie viel Schleim entfernt wurde, wird der Kaffee als weiß, gelb, golden, roter oder schwarzer Honey bezeichnet. Unter dem Entpulper versteht man einen Zylinder aus Metall, der durch Zentrifugalkraft das Fruchtfleisch von den weichen, reifen Kirschen quetscht. Die unreifen Kaffeekirschen sind für das „entpulpen“ zu hart und fallen seitlich aus der Maschine raus. 

Die Bezeichnung Honey bezieht sich auf den klebrigen, zuckerreichen Fruchtschleim. Die Menge an Schleim, die an den Bohnen erhalten bleibt, ist später für eine intensives Kaffeearoma ausschlaggebend. Umso mehr Fruchtschleim, desto dunkler die Farbe der Bohnen und desto mehr Süße und Körper erhalten diese. Weiß- und Goldhoney haben sehr wenig Schleim. Rot und Schwarz enthalten dagegen deutlich mehr Fruchtschleim.

Gelber Honey

Ein gelber Honey Kaffee ist zwar ausgeglichener, neigt aber dazu etwas säuerlicher zu sein. Ebenso hat er weniger Körper und Süße, da ihm mehr Fruchtschleim als schwarzem und rotem Honey entzogen wurde. Wegen dem geringeren Anteil an Fruchtschleim, hat er ebenso weniger Zucker um den Kaffeesamen herum. Dadurch läuft die Fermentation in der Regel problemlos ab. 

Wegen des geringeren Zuckergehaltes und haben die Hersteller allerdings die Möglichkeit andere Aromen in den Kaffeebohnen hervorzuheben. Ein Honey Kaffee lässt sich also einfacher und ohne Risiko herstellen. 

Roter Honey

Beim Herstellen von rotem Honey Kaffee ist der Gehalt an Fruchtschleim höher. Aus diesem Grund erhält das Silberhäutchen manchmal ein rötliches Aussehen, weil Sie etwas mehr Schleim auf den Bohnnen hinterlassen haben. Dadurch kann der endgültige Geschmack geändert werden, da die Mikroorganismen hier bereits ausgeprägter sind. 

Im Gegensatz zu gelben Honey Kaffee, sollte der rote Honey Kaffee ein süßlicheres Profil mit mittlerem Körper und hohem Säuregehalt aufweisen. 

Schwarzer Honey

Beim Herstellen von schwarzem Honey Kaffee bleibt der gesamte Fruchtschleim während des Trockenvorgangs erhalten. Dadurch wird er zu einem der komplexesten aller Honey Kaffees. Die Kaffeebohnen trocknen umgeben von viel Zucker und einer hohen Anzahl an Mikroorganismen.

Um eine stabile Fermentation gewährleisten zu können, müssen die Kaffeebohnen in einer schattigen Umgebung trocknen. Wegen des hohen Anteils an Fruchtschleim und Fruchtfleisch sollten die Kaffeekirschen gut verteilt getrocknet werden. Das Stapeln übereinander würde den Fermentationsprozess viel schneller ablaufen lassen. Schwarze Honey Kaffees sind in der Regel süß und haben einen vollen Körper, sowie einen ausgeglichenen Säuregehalt. 

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Qualitätskontrolle in der Kaffeeaufbereitung

Honey und Natural Kaffees sind schwieriger zu produzieren, als Washed Kaffees. Je höher der an den Kaffeebohnen verbleibende Fruchtschleim, umso hochwertiger der Kaffee. Allerdings steigt dabei auch das Fehlerrisiko.

Dagegen desto weniger Fruchtfleisch, umso einfacher ist der Aufbereitungsprozess. Bei einem hohen Anteil an Fruchtfleisch an der Kaffeekirsche, ist auch der Anteil an Fruchtschleim und Zucker höher. Die Chancen stehen somit besser, die Süße zu steigern und fruchtige und weinige Aromen hervorzuheben. Ebenso aber steigt das Risiko der Überfermentation und schlechte Aromen zu erzeugen.

Dies bedeutet aber auch stetige Überwachung des Fermentationsprozesses, sowie dauerhafte Kontinuität. Die besten Hersteller zeichnen Daten, wie Sorte, Fläche, Verarbeitungsdetails, sowie verschiedene Qualitäten auf. Dank diesen Informationen ist es einfacher, Kaffees mit bestimmten Aromen und Noten herzustellen. 

Es ist wichtig zu wissen, dass diese Verarbeitungsmethoden bei unsachgemäßer Handhabung auch schnell fehlschlagen können. Wenn das Klima stimmt, die Daten verfügbar sind und die Produzenten Zeit haben, um die Fermentation zu überwachen, können die Ergebnisse hervorragend sein. Süße und Körper können verbessert werden. Fruchtige und weinartige Aromen können stärker betont werden. Und je nach Methode kann auch der Säuregehalt deutlicher ausfallen. 


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