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Welche Temperatur sollte die Cappuccino Milch haben?

Wurde Dir jemals ein zu heißer Cappuccino serviert, den du nicht direkt genießen konntest? Oder hast Du bereits einen Cappuccino bekommen, der nur lauwarm schmeckt? Oder vielleicht ist dir aufgefallen, dass die Schaumkappe deines Espressos zusammengebrochen ist?

Die Milchtemperatur beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur und die Stabilität des Cappuccinos. Schauen wir uns einmal genauer an, was bei der Erhitzung von Milch passiert und welche Auswirkungen es hat.

Was passiert eigentlich beim Aufschäumen von Milch?

milchtemperatur für cappuccino

Beim Milch aufschäumen, Wasserdampf und Luft in die Milch gepresst. Milch besteht aus Hunderten von chemischen Verbindungen, von denen zwei besonders für den Erfolg des Milchschaums entscheidend sind. 

Beim ersten der beiden handelt es sich um Protein. Milch enthält Molke- und Kaseinproteine. Wenn Protein erhitzt wird, lösen sich die Strukturen auf und bilden Kugeln in der Luft. Diese Formationen stabilisieren sich zu Blasen und werden zu der Textur, die wir in unserem Kaffee wollen.

Die zweite chemische Verbindung ist Fett. Im Grunde genommen können Fette aber den Milchschaum beeinträchtigen. Sie geben aber ebenso ein sanftes Mundgefühl und den vollen Körper, den wir so mögen. Von daher ist es hilfreich zu verstehen, wie man mit dem Fettgehalt umgeht.

Kuhmilch enthält typischerweise etwa 3 bis 4 Prozent Fett  und ist von einem Membran umgeben. Dieses schützt die Fette vor mechanischen oder chemischen Beschädigungen. In einfachen Worten besteht Fett aus großen Kügelchen, die durch eine Schicht geschützt werden. Wenn wir das verstehen, wissen wir auch was bei der Erhitzung von Milch abläuft. Die SCA (Specialty Coffee Association) empfiehlt, Milch auf 50 bis 70 Grad Celsius zu erhitzen. Dagegen berichten andere Experten, dass der Schaum von Magermilch am stabilsten bei 45 Grad Celsius wäre. Der Schaum von Vollmilch würde dagegen bei 65 Grad Celsius seine stabilste Struktur aufweisen. 

Aber was passiert, wenn man Milch zu stark erhitzt? Oder was andersherum: Was passiert, wenn man versucht zu kalte Milch aufzuschäumen? 

Unterhitzte Milch

Wenn die Milch bei 30 bis 40 Grad Celsius geschäumt wird, ist sie instabil. Dabei ist der Schaum zu dünn und es bilden sich unterschiedlich große, zusammenhaftende Luftbläschen. Aber warum ist das so?

In diesem niedrigen Temperaturbereich fangen Molkenproteine ​​gerade damit an sich zu zersetzen. Die Fette bestehen dabei aus einer Mischung von Flüssigkeit und Feststoff. 

  • Feste Fette zerstören den Schaum, indem sie die dünne Lipidmembran durchstoßen. Dies führt dazu, dass teilweise flüssige Fette in die zerbrechlichen Luftblasen eintreten,
  • Nur teilweise flüssige Fette können nicht die elastische Schicht um die Luftblasen bilden, die für einen stabilen Schaum benötigt werden. 
  • Flüssige Fette können Proteine ​​von der Oberfläche der Luftblasen verdrängen und bewirken, dass sich die Blasen verbinden oder miteinander verschmelzen. Dies ist auch auf die niedrige Viskosität der Milch bei niedrigeren Temperaturen zurückzuführen.
milch aufschäumen

Überhitzte Milch

Durch das Erhöhen der Temperatur wird der Milchschaum stabiler. Dies liegt daran, dass höhere Temperaturen besser den Vorgang der Zersetzung von Proteinen bewirken.

Das Erhitzen verringert auch die Viskosität, das heißt, die Milch wird dünnflüssiger und wässriger. Dadurch können die zersetzten Proteine ​​an die Luftblasen gelangen und diese stabilisieren. Allerdings ist es wichtig den richtigen Moment abzuwarten und die Milch nicht zu überhitzen. 

Ist die Milch zu heiß, ist es unmöglich die feinen Kaffeearomen zu schmecken, noch dazu verbrennt man sich den Mund. Wird die Milch zu lange erhitzt, kann sich ebenfalls ein schwefelhaltiger Geruch und Geschmack entwickeln. Natürlich werden dadurch auch die Nuancen des Kaffees beeinträchtigt.

Steigt die Milchtemperatur auf 100 Grad Celsius, reagiert die Laktose mit Proteinen und es bilden sich unerwünschte Nebenprodukte. Ebenso oxidieren dabei die Fette, die einen unangenehmen Geschmack verursachen. Kurz gesagt, die Milch verbrennt.

Was ist denn nun die perfekte Milchtemperatur für leckeren Cappuccino?

Wie bereits zuvor erwähnt, liegt die perfekte Temperatur für Cappuccino bei 55 bis 65 Grad Celsius. Dabei haben sich alle Fette in eine flüssige Form umgewandelt und können so den Milchschaum nicht zerstören. Bei dieser Temperatur läuft die Zersetzung der Proteinen am besten ab, sodass die Luftbläschen an der Oberfläche haften bleiben. Dadurch erhält man einen sehr stabilen Milchschaum. Wenn die Temperatur unter 70 Grad Celsius bleibt, hat die Laktose keine Chance um mit den Proteinen reagieren. Unerwünschte Aromen bleiben somit ausgeschlossen. 

Die Temperatur beeinflusst auch unsere gesamte Geschmacksbeurteilung. Die Süße von Speisen und Getränken nehmen wir am besten bei 60 Grad Celsius wahr. Wenn Du beim Milchaufschäumen die Temperatur im Auge behälst, kannst du sicher sein, dass das Geschmacksprofil des Kaffees nicht negativ beeinträchtigt wird.

Fazit

Durch das richtige Erhitzen und Aufschäumen von Milch bildet sich ein fein strukturierter und stabiler Schaum. Dieser betont mit seiner Süße und verleiht ein gutes Mundgefühl. Verwende also unbedingt ein Thermometer wenn du mit deinem Kaffeevollautomaten Milch aufschäumst. Wenn du erstmal herausgefunden hast, was bei unterschiedlichen Temperaturen passiert, steht dem perfekten Cappuccino nichts mehr im Wege!


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